Bugün market raflarında 'tam buğday' ya da 'köy ekmeği' adıyla satılan fırın ürünlerinin büyük çoğunluğu, 19. yüzyılın sonundan itibaren endüstriyel fırın fabrikalarının hız tutkusuyla şekillendi. Hamura basılan yapay ticari mayalar ve hacim artırıcı kimyasallar sayesinde bir somun 45 dakikada kabararak fırına sürülüyor. Oysa doğanın binlerce yıldır insanoğluna sunduğu kadim buğday tanesi, 45 dakikada sindirilebilir bir gıdaya dönüşmeyi kesinlikle reddeder.
1. Midedeki Davul Etkisi: Gluten Neden Düşman Oldu?
Endüstriyel beyaz ve hızlı mayalanmış ekmek tükettiğimizde bağırsaklarımızda hissettiğimiz o taş gibi ağırlık ve şişkinlik, aslında buğdayın suçu değildir. Buğdayın içindeki gliadin ve glutenin adı verilen proteinler, son derece uzun ve karmaşık zincirlere sahiptir.
Geleneksel ekşi mayalamada hamurun içinde yaşayan dost laktik asit bakterileri, ortama organik asit salgılayarak pH seviyesini 3.8'e kadar düşürür. Bu asitlik, buğdayın içinde uyuyan proteaz enzimlerini harekete geçirir. Proteazlar, 36 saat boyunca o ağır gluten zincirlerini adeta mikroskobik bir makas gibi keserek basit ve zararsız aminoasit yapıtaşlarına parçalar.
Sonuç: Ekmek fırına girmeden önce kendi kendini ön-sindirime uğratır. Sofranıza geldiğinde mideniz proteini parçalamak için saatlerce çırpınmak zorunda kalmaz.
“Zaman, ekşi mayalı ekmeğin içinde görünmeyen en güçlü sindirim enzimidir.”
2. Fitik Asit Tuzağı: Kepekli Ekmek Neden Kansızlık Yapar?
Halk arasında tam buğday ve kepekli ekmeklerin 'kan yaptığı ve çok sağlıklı olduğu' söylenir. Bu bilgi yarı yarıya yanlıştır. Evet, kepek demir, magnezyum ve çinko bakımından bir hazinedir; ancak kepeğin içinde Fitik Asit adı verilen sert bir molekül bulunur.
Fitik asit, doğada buğday tohumunun toprağa düşene kadar çürümesini engelleyen bir güvenlik kilididir. Bu molekül, kepekteki demir ve çinkoya bir mıknatıs gibi yapışır (şelasyon). Hızlı mayalanmış bir kepekli ekmek yediğinizde, fitik asit çözülemediği için o değerli mineraller bağırsaktan emilemeden dışarı atılır.
EkmekLab'da uyguladığımız 36 saatlik fermantasyonda ise asidik ortam, fitaz enzimini tam verimle uyandırır. Fitaz, fitik asit kilidini %92 oranında parçalar. Kepeğin içindeki demir ve magnezyum tamamen serbest kalarak vücudunuza gerçek bir şifa olarak geçer.
0:25- ―Kronik demir eksikliği ve kansızlık yaşayan bireyler için uzun fermente tam tahıl ekmekleri emilimi 3 katına çıkarır.
- ―Oda sıcaklığında pamuklu bez torbada 5-7 gün küflenmeden tazeliğini korur.